Le muffe negli alimenti e le loro tossine

Nella serata dello scorso lunedì 21 ottobre, nell’aula didattica del Gruppo Micologico Castellano si è tenuta una importante conferenza del socio del gruppo, dottor Giovanni Zanon, Biologo Igienista dal titolo: "Le muffe negli alimenti e le loro tossine". La lezione, da parte del relatore, conclude il ciclo inaugurato circa 8 anni fa con più sessioni, aventi per tema: Le tossine nei funghi mangerecci, i funghi con tossine velenose mortali, i funghi con tossine tossiche non mortali, i funghi con tossine allucinogene e compromettenti il SNC. Molto numerosa è stata l’affluenza, tale da riempire completamente l’aula da parte di soci del GMC, cittadini normali, ma anche da parte di dirigenti sanitari e dell’insegnamento attratti dalla novità del tema. Nella presentazione è stato subito inquadrato il fenomeno muffe come appartenenti al regno dei funghi, il loro sviluppo e riproduzione su ogni substrato organico in condizioni di t° e umidità adeguato, e le tossine prodotte sono termostabili alla cottura. Viene anche spiegato l’origine dei nomi più conosciuti Penicillium e Aspergillium.

Le muffe benigne di tipo alimentare

Il relatore ha poi parlato delle muffe alimentari benigne che generano gusti e sapori gradevoli nei formaggi e insaccati e la fenomenale importanza della scoperta della penicillina da parte del medico inglese Fleming nel 1928, ma anche del lavoro scientifico sullo stesso tema, non causale come per Fleming, ma bensì di acuta osservazione del fenomeno della inibizione della crescita batterica da parte di una muffa penicilliun da parte di un medico Italiano, Vincenzo Tiberio, nel 1885 all’Università di Napoli, ma che poi non ebbe seguito per le carenze tecnologiche del tempo.

Le 3 tossine più pericolose per l'uomo e i loro effetti

Ha quindi affrontato il tema della serata indicando le 3 più importanti e pericolose tossine delle muffe, quelle maggiormente studiate: Aflatossine, Fumosine, Ocratossine. La prima scoperta e più studiata l’Aflatossina viene prodotta principalmente da l’Aspergillum parasiticum, che infesta prodotti alimentari come i cereali, mais, leguminose, arachidi etc, soprattutto nei paesi in via di sviluppo con condizioni di conservazione degli alimenti precarie. La muffa produce di un derivato della Cumarina (sostanza tossica ma farmaceuticamente attiva, da cui si ricava il farmaco Cumadin ad uso antitrombotico). Questa tossina se assunta in continuazione provoca edemi, emorragie diffuse e morte, per gli animali e l’uomo. Se assunta in modo saltuario determina una patologia cronica sempre con emorragie meno gravi, ma con epatopatia grave e tumore al fegato.
Molto simile come effetti è la tossina Ocratossina presente nelle muffe Aspergillum ochraceus e Penicillum viridicatum che attaccano sempre le medesime derrate alimentari principalmente cereali, mais, legumi, frutta secca,
avendo come tossina sempre un derivato cumarinico, però solubile, che nelle tossiemie croniche determina nefropatia assieme agli edemi, emorragie ed epatopatie gravi. Da ultimo sono stati esposti i pericoli da contaminazione da muffe Fusarium moniliforme e verticilloides, scoperto in raccolte di mais del Sud Africa che
producono la Fumosina una potente tossina che rende difficoltoso per l’organismo la formazione di nuove cellule e il ricambio cellulare nell’organismo degli animali, ma soprattutto delle persone che se ne cibano, sotto forma di polenta. Questa tossina è imputata principale del tumore all’Esofago riscontrato in queste popolazioni e malformazioni nei nascituri. Le derrate sensibili sono il mais, cereali. Molto apprezzata dal pubblico è stata la conferenza, con numerose domande pratiche e sanitarie, rivolte ad evitare di assumere alimenti contaminati.
La risposta del relatore è stata unica: la prevenzione, evitando alimenti sensibili non confezionati o scaduti, ricordando che siamo il paese con i maggiori controlli alimentari d’Europa, quindi possibilmente mangiamo Italiano.